TWO PETITS EXPERTS

Comprendre

 

Comme Ferran Adria, nous avons décidé de nous plier à l’exercice. Mais avant de nous lancer à toute vitesse, nous prenons le temps de réfléchir au phénomène chimique à l’origine de la création des fameuses petites sphères.

Puisque nous connaissons l’ingrédient miracle, examinons-le plus précisément.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A première vue, rien ne semble indiquer un quelconque pouvoir miraculeux : on remarque tout au plus que la fine poudre blanche n’a ni saveur ni odeur, et il est vrai que ce sont deux qualités indispensables qui font de l’alginate de sodium un additif alimentaire particulièrement intéressant.

En faisant quelques recherches sur Internet, nous apprenons que l’alginate de sodium (E401) est obtenu à partir d’algues brunes, les laminaires, et qu’il permet d’augmenter la viscosité d’une émulsion puis de la stabiliser.

Mais tout ceci ne nous dit pas comment, dissous dans un liquide, il en fait des petites sphères au contact d’ions calcium…

Une molécule d’alginate de sodium est un polysaccharide de formule brute  NaC6H7O8. Ce qui en fait un trésor culinaire, c’est que ses groupements carboxyles COO- ont plus d’affinité avec l’ion calcium Ca 2+ qu’avec l’ion sodium Na + déjà présent dans la molécule. Et donc, lorsque l’on met en contact des molécules d’alginate de sodium avec des ions calcium, les groupements carboxyles vont se libérer des ions sodium pour le remplacer par un ion calcium. Attention ! Un ion calcium a deux charges positives, donc il va remplacer deux ions sodium, qui n’ont chacun qu’une charge positive.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Deux molécules d’alginate de sodium s’associent entre elles par un ion calcium : on dit qu’elles polymérisent.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La polymérisation des molécules se traduit par la formation de chaînes, qui vont former un réseau gélifié autour des molécules d’eau. On obtient alors une perle gélifiée à cœur liquide.