TWO PETITS EXPERTS

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Après les expériences, Ferran Adria, l’inventeur de la sphérification, s’est vite remis à la cuisine. Et sa première inspiration sphérique, ce fut un ravioli aux petits pois. Comme dans un ravioli classique, une fine coque renferme un cœur coulant. Sauf que dans ce ravioli révolutionnaire, un seul constituant tient lieu à la fois de pâte et de garniture. Depuis, Ferran Adria a eu l'idée d'introduire des éléments solides à l'intérieur de la coque gélifiée, créant par exemple un ravioli au bouillon de poivron, farci aux graines de poivron.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Puis, le caviar artificiel est né : des petites perles rappelant l’ingrédient de luxe par leur forme, mais au contenu toujours plus original (qui aurait cru il n’y a pas si longtemps, que l’on pourrait déguster un caviar de melon!).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ensuite, ce fut le tour des spaghettis, ou l’art de transformer des litchis en vermicelles !

En 2004, Ferran Adria, toujours plus inventif, a l’idée d’introduire de l’air à l’aide d’un siphon dans la coque en gélification : écumes de potiron, mousses sphériques de pommes de terre…. Tout devient possible !

Enfin, le chef renommé s’offre une petite distraction humoristique en créant un œuf sphérique un peu particulier. En apparence, il a tout de l’œuf mollet, mais attention, derrière son blanc trompeur se cache un délicat jus d’asperges, le tout enveloppant un jaune. Illusion trompeuse dont Ferran Adria ne s'est pas privée, faisant croire à ses clients que si les œufs étaient parfumés à l'asperge, c'est parce que les poules en avaient été nourries !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais le chef Ferran Adria touche peu à peu les limites de son invention, car il ne peut pas sphérifier des aliments contenant déjà du calcium (car ils gélifient tout entiers). Une nouvelle mission : explorer de nouvelles possibilités à partir de la sphérification basique !

Ferran Adria se demande alors ce que donnerait la sphérification basique si l’on inversait les étapes : on plongerait un produit contenant déjà du calcium dans de l'alginate de sodium. Après quelques expériences, Ferran Adria découvre une nouvelle technique : la sphérification inverse. Cette dernière, en plus de rendre possible la sphérification d’un produit contenant déjà du calcium, a l’avantage de stopper la gélification, l'alginate de sodium ne pénétrant pas à l'intérieur de la sphère.

Aujourd’hui, la sphérification est probablement devenue la technique la plus emblématique de la cuisine moléculaire. L’alginate de sodium, la poudre de perle-impimpin qui va révolutionner vos assiettes !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et si vous vous procuriez un caviarier ?