TWO PETITS EXPERTS
Gastronomie moléculaire
Hervé THIS
Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français, ingénieur de l'École de Physique et Chimie de Paris , qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. [Il est également Professeur consultant à AgroParisTech, directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer), responsable d'enseignements et chargé de cours à Sciences Po Paris, membre de l'Académie royale de sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science…]
Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». Il étudie les transformations culinaires avec le Groupe de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris. De cette discipline scientifique qu'est la gastronomie moléculaire et des actions de communication assurées par Hervé This sont nés plusieurs courants culinaires : la "cuisine moléculaire", le "constructivisme culinaire" et la "cuisine note à note" (présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American).
Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres.
Nicholas KURTI
Nicholas Kurti, né en 1908 et décédé en 1998 était un physicien anglais d'origine hongroise qui vécut à Oxford (Angleterre). Il est célèbre pour être l'un des pères, avec Hervé This, de la gastronomie moléculaire, science de l'étude des phénomènes culinaires.
Il a obtenu son master à la Sorbonne, à Paris, puis son doctorat en cryogénie à Berlin. Avec l'arrivée d'Hitler au pouvoir, Kurti a quitté l'Allemagne et a rejoint le Clarendon Laboratory à l'université d'Oxford, en Angleterre. Durant la Seconde Guerre Mondiale, il a travaillé sur le projet de la bombe atomique et est retourné à Oxford dès 1945. En 1956, Simon et Kurti ont réalisé une expérience en laboratoire qui a atteint la température d'un microkelvin (il faut savoir que 0 kelvin représente le zéro absolu, température la plus basse dans l'Univers, soit -273,15 °C). Ce travail valu à Kurti de devenir Membre de la Royal Society, dont il devient vice-président de 1965 à 1967. Il devient ensuite Professeur de Sciences Physiques à Oxford en 1967, poste qu'il occupe jusqu'à sa retraite en 1975.
Fin gourmet et fervent amateur de cuisine, il donne en 1969 une conférence à la Royal Society intitulée "The physicist in the kitchen" ("Le physicien et la cuisine"). En 1985, il rencontre le physico-chimiste français Hervé This avec qui il invente la discipline de "gastronomie moléculaire et physique" qui sera renommée après sa mort en 1998 « gastronomie moléculaire ». Il organise de nombreux colloques internationaux de gastronomie moléculaire en Sicile. Il a également donné son nom au Nicholas Kurti European Prize, prix décerné par l'Université d'Oxford aux jeunes chercheurs européens travaillant sur la cryogénie et sur les champs magnétiques.
Ferran AdriÃ
Ferran Adrià Acosta, né le 14 mai 1962 en Espagne est un cuisinier catalan, célèbre chef du restaurant El Bulli sur la Costa Brava. Ferran Adrià commence à s’intéresser à la cuisine en 1980, alors qu’il travaille comme plongeur dans un hôtel d'Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine catalane, Adrià devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle. Certains ont connu des parfums et saveurs catalans grâce à lui, mais sans savoir que ce ne sont pas des créations de Ferran Adrià mais des changements de textures d'une cuisine ancienne qui fait le quotidien de nombreux catalans. Il préfère cependant parler de « cuisine d’avant-garde » plutôt que de cuisine moléculaire.
Les Grandes figures
Voici quelques biographies de grands chefs marquants de la cuisine moléculaire. Certains ont contribué à sa création, d'autres s'investissent pour la faire connaître ou pour l'améliorer chaque jour un peu plus. Certains, comme Hervé This, se consacrent à la recherche en matière de cuisine moléculaire, et d'autres développent la pratique. Assez régulièrement, les chercheurs rencontrent les cuisiniers, et ils mettent leurs découvertes et créations en commun.
Nous n'avons que résumé les biographies de ces grandes figures de la gastronomie moléculaire, en sélectionnant les éléments de leur vie les plus importants et les plus en rapport avec notre sujet.
Nous n'avons que résumé les biographies de ces grandes figures de la gastronomie moléculaire, en sélectionnant les éléments de leur vie les plus importants et les plus en rapport avec notre sujet.
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire commence à travailler comme pâtissier avant de passer un été dans le restaurant de Paul Bocuse. Il ouvre en 1981 son premier restaurant à Saint-Étienne. C'est dans ce lieu au cadre très contemporain, audacieux pour l'époque, qu'il a pour la première fois obtenu trois étoiles au guide Michelin en 1993. Il ouvrit par la suite de nombreux restaurants partout dans le monde.
Sa cuisine très créative, parfois considérée « iconoclaste » utilise, entre autres, des applications de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire collabore régulièrement dans ce domaine avec le physico-chimiste Hervé This. Ses plats évoquent souvent une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Des mets réputés modestes comme le navet, la raie, certains abats, prennent avec ses présentations précises et précieuses une allure spectaculaire. En 2006 paraît « La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique », qu'il a co-écrit avec Hervé This et, la même année, il publie « Lucide et Ludique », résumant ses 40 années d'expériences culinaires. Pierre Gagnaire est membre de l'Académie culinaire de France. En 2007, Pierre Gagnaire participe aux Etoiles de Mougins, le Festival International de la Gastronomie et en est le président du concours amateur.
