TWO PETITS EXPERTS

 

La gastronomie moléculaire n’est pas une science très récente, c’est pour cela que l’on a décidé de retracer son histoire. Selon Hervé This, grande figure et inventeur de la gastronomie moléculaire, on peut distinguer trois époques :

• La Préhistoire

• La Création 

• L’Evolution

 

La Préhistoire

 

Celle-ci a commencé avec le papyrus londonien sur la fermentation de la viande au 3e siècle. Un homme s’était alors demandé si la viande qui fermente perd une émanation. Il a alors décidé d’observer si elle perdait du poids.  C’est une recherche scientifique de mécanisme sur un phénomène culinaire, ce qui n’est pas de la “gastronomie moléculaire”, le terme alors inexistant à cette époque, mais de la science sur de la cuisine. 

Beaucoup de gens comme cet homme ont exploré la cuisine (Lavoisier par exemple) sans comprendre ce que ce qu’ils faisaient vraiment ; de la science des aliments, de la cuisine : ce n’était pas clair. Cela peut donc être appelé la préhistoire de la gastronomie moléculaire.

 

La Création 

Hervé This et Nicholas Kurti collaborèrent à partir de 1985 et se sont interrogés sur le sujet. Tous deux pratiquaient une science qui ne se mélange pas à la science des aliments (savoir pourquoi un haricot est vert par exemple) mais qui est une science des phénomènes culinaires. Il n’y avait pas d’appellation pour ce nouveau champ scientifique. C’est là que la “gastronomie moléculaire et physique” est née en 1988. C’est à la mort de Mr Kurti en 1998 que le terme a été raccourci en “gastronomie moléculaire”.

Mais pourquoi le terme gastronomie moléculaire ?

Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire qui désigne cette nouvelle pratique de la biologie, où l'on introduisait des méthodes chimiques et physiques. 

Pour la gastronomie moléculaire, l'idée est la même : Le programme de la discipline correspondait à l'introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique, à côté de l'étude physico-chimique des transformations culinaires.

 

L’Evolution

 

Le programme initial de la discipline, publié notamment dans la thèse d’Hervé This soutenue en 1996 sous le titre La gastronomie moléculaire et physique a pour objectifs :

• Le recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires,

• La modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements,

• L’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant,

• L’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques,

• La présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires.

 

Comme les trois derniers objectifs sont de nature technologique ou sociologique, Hervé This a proposé un nouveau programme scientifique en 2005 :

• Explorer la composante technique de la cuisine 

• Explorer la composante artistique de la cuisine

• Explorer la composante relationnelle de la cuisine.

Il faut également préciser que la gastronomie moléculaire s’est développée dans le Grand Public :

Novembre 2004 : Désormais des Cours de Gastronomie moléculaire seront donnés à l'Institut national agronomique Paris-Grignon.

Sur la chaîne de télévision France 5, Hervé This a régulièrement animé une chronique appelée "Côté labo, côté cuisine".

 

La gastronomie moléculaire d’aujourd’hui est donc le résultat d’un développement de la notion de recherche scientifique de mécanisme sur un phénomène culinaire. L’application de cette discipline scientifique est la cuisine moléculaire, désormais accessible à tous ! Mais aujourd'hui, qui sont les grandes figures de cette science et de cette nouvelle technique ?